Безглютеновая диета

Для чего и кому нужна безглютеновая диета?

Безглютеновая диета в лечении хронических заболеваний и синдромов

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

“Если больной и может вылечиться, то исключительно посредством диеты». Так в конце 19-го столетия британским медиком Сэмом Ги впервые был предложен путь исцеления от тяжёлой и редкой в то время хронической болезни — целиакии, получившей своё название по характерным для неё симптомам — коликам и расстройствам стула. Но лишь в середине прошлого века страдающие “чревным недугом» (изначально назывемые koiliakos, а впоследствии на английский лад — celiacs или coeliacs) смогли узнать истинную причину их болезни, а вместе с тем и получить шансы на выздоровление. Датский врач Уильям Дикк обратил внимание на тот факт, что во время второй мировой войны в условиях катастрофической нехватки продовольствия, здоровье больных целиакией значительно улучшилось. Однако с момента поступления союзнической помощи (в виде сбрасываемых с самолётов буханок хлеба) симптомы болезни вдруг вновь вернулись к его прежним пациентам. Так была установлена связь между проявлениями болезни, впервые упомянутыми в 250 году нашей эры, и клейковиной (или глютеном) — белковой частью злаков.  С тех пор больным целиакией стали прописывать пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. На сегодняшний день она по-прежнему признаётся единственным безальтернативным способом спасения от тяжёлой болезни.

Что происходит при непереносимости глютена?

То, что придаёт пышность и эластичность мучным изделиям, без чего обычная выпечка моментально б рассыпалась в крошки, оказалось повинно в возникновении целого спектра состояний, называемых глютеновой энтеропатией. В результате токсического воздействия глютена поражаются ворсинки тонкой кишки, отвечающие за всасывание питательных веществ из пищи и, как следствие мальабсорбции, возникают проблемы со здоровьем.

Медицинская практика показывает, что затронута может быть любая система организма, не только пищеварительная. Инициированная в кишечнике реакция на глютен распространяется на другие органы. Симптомы варьируются как по по их числу, так и по тяжести проявления.

Можно ли применять безглютеновую диету для других целей?

Со времени открытия безглютеновой диеты (медицинский термин — аглютеновая) ей посвятили немало книг, как медицинских, так и кулинарных, созданы сайты для поддержки больных целиакией. Популярность диеты с каждым годом неуклонно растёт во всем мире (как, впрочем, и количество больных глютеновой энтеропатией). Согласно Nielsen Company, объём продаж продуктов, не содержащих клейковины, только за 2010 год  возрос примерно на 16%. В последнее десятилетие всё больше людей в разных странах обращаются к безглютеновой диете в поисках решения проблем со здоровьем как подобных тем, что возникают при целиакии, так и отличных от них. На диету возлагают надежды те, кто стремится избавиться от аллергии, астмы, артрита, дерматитов, синдрома хронической усталости, импотенции, синдрома раздражённого кишечника, желающие «просто сбросить вес» — вплоть до родителей детей-аутистов, готовых пойти на всё, чтобы успеть «вытянуть» ребёнка из  беспросветной мглы «мозгового тумана». Чем вызван такой бум, и можно ли назвать безглютеновую диету «чудо-диетой»,  способной   помочь многим из нас преодолеть хронические недуги и слабости? Здесь всё не так просто. «За исключением целиакии научно-подтверждённых результатов лечения безглютеновой диетой на сегодняшний день не имеется», — гласит официальная версия. Но ведь дыма без огня не бывает, не так ли? Обратимся за разъяснениями к западным экспертам.  Как заявил в интервью журнала Health профессор Чикагского университета, основатель Медицинского Центра Исследований по Целиакии С. Гуандалини, темпы роста болезни неуклонно растут, удваиваясь каждые 20 лет. На сегодняшний день считается, что глютеновой энтеропатией страдает по меньшей мере один из каждых 130 человек. А 95 процентов тех, кто имеет это заболевание, даже не подозревают об этом. Такая тенденция характерна практически для всех развитых стран.

Почему?..  Возможно, во всём виноват нынешний хлеб, ставший намного пышнее, чем в былые времена?..

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Объяснение полученным статистическим данным профессор видит в теории «чрезмерной чистоты». Чем «чище» санитарные условия, в которых проживает общество, тем выше риск развития аутоиммунной реакции организма. Желудочно-кишечный тракт (в особенности детский), не привыкший иметь дело с антигенами (токсинами, бактериями и т. п.), не может не реагировать на глютен без «бунта». И наоборот, в обществе, проживающем в более антисанитарных условиях, целиакия встречается намного реже. Примером могут служить развивающиеся страны.

Каковы основные симптомы целиаковой болезни?

К ним относят частые случаи диареи и запоров, вздутие живота, тошноту, железо-дефицитную анемию, потерю веса, ощущение хронической усталости, частые головные боли,  язвочки во рту, боль в суставах и костях, остеопороз, а у детей — задержка в росте и развитии. Болезнь может проходить и без ярко-выраженных расстройств пищеварительной системы, что встречается в 75% случаев. К группе риска относят людей с проявлениями аутоиммунных заболеваний (дисфункции щитовидной железы, диабет 1-го типа). Целиакия — лишь одно из проявлений широкого спектра состояний, вызванных непереносимостью к глютену.



 
Безглютеновая диета в лечении хронических заболеваний и синдромов

“Если больной и может вылечиться, то исключительно посредством диеты». Так в конце 19-го столетия британским медиком Сэмом Ги впервые был предложен путь исцеления от тяжёлой и редкой в то время хронической болезни — целиакии, получившей своё название по характерным для неё симптомам — коликам и расстройствам стула. Но лишь в середине прошлого века страдающие “чревным недугом» (изначально назывемые koiliakos, а впоследствии на английский лад — celiacs или coeliacs) смогли узнать истинную причину их болезни, а вместе с тем и получить шансы на выздоровление. Датский врач Уильям Дикк обратил внимание на тот факт, что во время второй мировой войны в условиях катастрофической нехватки продовольствия, здоровье больных целиакией значительно улучшилось. Однако с момента поступления союзнической помощи (в виде сбрасываемых с самолётов буханок хлеба) симптомы болезни вдруг вновь вернулись к его прежним пациентам. Так была установлена связь между проявлениями болезни, впервые упомянутыми в 250 году нашей эры, и клейковиной (или глютеном) — белковой частью злаков.  С тех пор больным целиакией стали прописывать пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. На сегодняшний день она по-прежнему признаётся единственным безальтернативным способом спасения от тяжёлой болезни.
Что происходит при непереносимости глютена?

То, что придаёт пышность и эластичность мучным изделиям, без чего обычная выпечка моментально б рассыпалась в крошки, оказалось повинно в возникновении целого спектра состояний, называемых глютеновой энтеропатией. В результате токсического воздействия глютена поражаются ворсинки тонкой кишки, отвечающие за всасывание питательных веществ из пищи и, как следствие мальабсорбции, возникают проблемы со здоровьем. Медицинская практика показывает, что затронута может быть любая система организма, не только пищеварительная. Инициированная в кишечнике реакция на глютен распространяется на другие органы. Симптомы варьируются как по по их числу, так и по тяжести проявления.
Можно ли применять безглютеновую диету для других целей?

Со времени открытия безглютеновой диеты (медицинский термин — аглютеновая) ей посвятили немало книг, как медицинских, так и кулинарных, созданы сайты для поддержки больных целиакией. Популярность диеты с каждым годом неуклонно растёт во всем мире (как, впрочем, и количество больных глютеновой энтеропатией). Согласно Nielsen Company, объём продаж продуктов, не содержащих клейковины, только за 2010 год  возрос примерно на 16%. В последнее десятилетие всё больше людей в разных странах обращаются к безглютеновой диете в поисках решения проблем со здоровьем как подобных тем, что возникают при целиакии, так и отличных от них. На диету возлагают надежды те, кто стремится избавиться от аллергии, астмы, артрита, дерматитов, синдрома хронической усталости, импотенции, синдрома раздражённого кишечника, желающие «просто сбросить вес» — вплоть до родителей детей-аутистов, готовых пойти на всё, чтобы успеть «вытянуть» ребёнка из  беспросветной мглы «мозгового тумана». Чем вызван такой бум, и можно ли назвать безглютеновую диету «чудо-диетой»,  способной   помочь многим из нас преодолеть хронические недуги и слабости? Здесь всё не так просто. «За исключением целиакии научно-подтверждённых результатов лечения безглютеновой диетой на сегодняшний день не имеется», — гласит официальная версия. Но ведь дыма без огня не бывает, не так ли? Обратимся за разъяснениями к западным экспертам.  Как заявил в интервью журнала Health профессор Чикагского университета, основатель Медицинского Центра Исследований по Целиакии С. Гуандалини, темпы роста болезни неуклонно растут, удваиваясь каждые 20 лет. На сегодняшний день считается, что глютеновой энтеропатией страдает по меньшей мере один из каждых 130 человек. А 95 процентов тех, кто имеет это заболевание, даже не подозревают об этом. Такая тенденция характерна практически для всех развитых стран.
Почему?..  Возможно, во всём виноват нынешний хлеб, ставший намного пышнее, чем в былые времена?..

Объяснение полученным статистическим данным профессор видит в теории «чрезмерной чистоты». Чем «чище» санитарные условия, в которых проживает общество, тем выше риск развития аутоиммунной реакции организма. Желудочно-кишечный тракт (в особенности детский), не привыкший иметь дело с антигенами (токсинами, бактериями и т. п.), не может не реагировать на глютен без «бунта». И наоборот, в обществе, проживающем в более антисанитарных условиях, целиакия встречается намного реже. Примером могут служить развивающиеся страны.
Каковы основные симптомы целиаковой болезни?

К ним относят частые случаи диареи и запоров, вздутие живота, тошноту, железо-дефицитную анемию, потерю веса, ощущение хронической усталости, частые головные боли,  язвочки во рту, боль в суставах и костях, остеопороз, а у детей — задержка в росте и развитии. Болезнь может проходить и без ярко-выраженных расстройств пищеварительной системы, что встречается в 75% случаев. К группе риска относят людей с проявлениями аутоиммунных заболеваний (дисфункции щитовидной железы, диабет 1-го типа). Целиакия — лишь одно из проявлений широкого спектра состояний, вызванных непереносимостью к глютену.


Как различить глютеновую непереносимость (целиакию) и чувствительность к глютену?

Наличие непереносимости к глютену определяется по анализу крови на антитела к клейковине и последующей биопсией тонкого кишечника, подтверждающей атрофию ворсинок слизистой оболочки. Однако известно много случаев, когда люди с симптомами целиакии, но имевшие отрицательные результаты теста на неё, всё же решали отказаться от глютенсодержащих продуктов и впоследствии заявляли о значительном улучшении самочувствия, ослаблении или полном исчезновении симптомов их недуга. К такой многообразной реакции на глютен, не подтверждаемой лабораторными тестами применим термин  «чувствительность к глютену». В феврале 2012 года научная медицина наконец-то впервые официально обратила своё внимание на этот феномен. Как показало исследование, при наличии чувствительности к глютену не наблюдаются патологии тонкой кишки. Однако присутствующие в ней белковые соединения вызывают реакции иммунной системы, напоминающие те, что имеют место и при целиаковой болезни. Измеряя содержание в крови таких белков, в будущем станет возможным определять чувствительность к глютену. А пока учёные разрабатывают такой анализ, наилучшим тестом для нас может служить лишь личная проверка на практике.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Если вы подозреваете у себя наличие чувствительности к глютену, то согласно рекомендациям врачей, следует поэтапно определить свои «отношения» с ним.  Для этого, во-первых, необходимо сдать анализы крови на выявление целиакии, дабы исключить вероятность её наличия (глютеновая энтеропатия носит  наследственный характер). При этом для лучшей достоверности теста не нужно ограничивать употребление глютенсодержащих продуктов. Если результаты анализов будут отрицательными, то это значит, что у вас нет непереносимости глютена (целиакии) в явно выраженной форме. Чувствительность к нему вы сможете выявить сами, постаравшись удалить из рациона всё, что содержит глютен. Значительное улучшение можно почувствовать уже через неделю. Для полной «очистки» организма от следов глютена понадобится не менее 4-х- 6-ти месяцев. Случаев проявления глютеновой чувствительности среди нас намного больше, чем глютеновой непереносимости (целиакии).  «Глютен — белок  трудноусваиваемый, и все мы в той или иной степени глютеночувствительны. По оценкам экспертов от 7 до 30% населения развитых стран расплачиваются за это своим здоровьем». Таково мнение профессора гастроэнтерологии Гарвардского университета Д. Леффера. Стоит заметить, что аллергия на пшеницу по природе заболевания отличается от глютеновой непереносимости и чувствительности к глютену, поскольку в последних отсутствует немедленная реакция на антиген.

Сколько всё же дозволено глютена?

Рекомендации различаются в зависимости от типа реакции на глютен. В случае целиакии (глютеновой непереносимости) требуется пожизненное строгое соблюдение диеты. Чувствительность же к глютену (есть реакция на белок, но тесты отрицают целиакию) может возникать лишь на какой-то промежуток времени, и часто для того чтобы чувствовать себя лучше достаточно лишь сократить количество употребляемых глютенсодержащих продуктов. Каждому приходится самостоятельно определить допустимую дозу глютена в рационе. Точных научно-обоснованных рекомендаций по режиму диеты для людей с чувствительностью к глютену на сегодняшний день пока не имеется. Над этим науке ещё предстоит поработать в будущем. Однако большинство врачей-иммунологов, занимающихся изучением глютенового вопроса, сходятся во мнении о необходимости пожизненного соблюдения безглютеновой диеты.

Каковы принципы безглютеновой диеты?

Для строгого соблюдения диеты важно полностью исключить продукты с клейковиной. К ним относится всё, что содержит пшеницу, рожь, ячмень, овёс. То, без чего нашу жизнь представить очень непросто — хлеб, макаронные изделия, манная крупа, кускус, перловка, все мучные и кондитерские изделия, содержащие пшеничную, ржаную, ячменную или овсяную муку. Овёс и продукты из него также подпадают под запрет. Несмотря на то, что в отличие от указанных зерновых культур «проблемный» белок в овсе присутствует в менее опасных количествах, всё же при этом велик риск перекрёстного заражения с глютенсодержащими злаками, и возможно «загрязнение» их примесями в процессе переработки на том же производственном оборудовании. В список разрешённых крахмалистых продуктов включены гречка, рис, пшено, тапиока, амарант, кинва (лебеда), кукуруза (и мука из неё), а также картошка и бобовые. Запрещается употребление продуктов, которые могут содержать даже небольшие количества глютена. Список перечислений потянет на отдельную статью: от нашего «самого святого» — колбасы и сосисок — до кетчупа с майонезом (за исключением случаев, где на упаковке производителем указано, что продукт не содержит глютена). Подробный список запрещённых продуктов с идентификацией всех глютеносодержащих добавок  опубликован в следующем выпуске. В заключение считаю необходимым предупредить о следующем. Из десятилетнего опыта как личных наблюдений, так и «безглютеновых» пекарских изощрений на собственной кухне во здравие моего (в прошлом «проблемного») ребёнка могу уверенно заявить следующее. Ассортимент продуктов питания без клейковины растёт с каждым годом. Доступность их даже в отдалённых регионах также улучшается. Скажем спасибо Интернету и службам доставки. Однако стопроцентной радости по этому поводу не возникает. Вот почему. Большинство не содержащих глютен изделий коммерческого производства вряд ли можно отнести к категории здорового питания. В стремлении сымитировать привычные клейковино-пышные булки-пиццы-пироги производители сильно не задумываются о других важных аспектах диетического питания. Как правило, безглютеновые «клоны» представляют собой замес рафинированных углеводов, не самого полезного жира и немалого количества соли при явном недостатке необходимой клетчатки. Тот, кто решился опробовать на себе диету, должен грамотно подойти к составлению рациона питания, по возможности получив консультацию у диетолога. В противном случае высок риск возникновения авитаминоза, нехватки минералов и клетчатки. Приём витаминных комплексов обязателен. Как видим, отказ от клейковины в питании может оказаться весьма непростой задачей. Очень многое ещё остаётся неразгаданным по части влияния на наш организм белка злаковых. Хотелось бы поскорее узнать об этом, и лучше бы из умных книжек и статей, а не на собственном опыте. При всех «научно недоказанных» плюсах и минусах безглютеновой диеты совершенно точно известно лишь одно, что не имеет никакого смысла бездумно «садиться» на неё лишь в целях похудения. Выйдет себе дороже. Здоровья вам, успехов и долголетия!

Источник: https://rusamwellness.com

Что можно и чего нельзя при безглютеновой диете.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Глютен «скрытый» и «явный»

Десять лет назад, когда мне в срочном порядке пришлось осваивать азы безглютеновой диеты, в широких медицинских кругах об её эффективности за исключением лечения целиаковой болезни говорили с большим сомнением и скептицизмом. Однако поговорка «Время покажет…» ещё раз доказала свою правоту. Время показало и постепенно расставляет всё на свои места. О научных исследованиях в этой области читайте в статье

Безглютеновая диета в лечении хронических заболеваний и синдромов

Для моей семьи диета тогда сыграла поистине решающую роль. Как это часто бывает, очень веская причина — здоровье ребёнка, призвала к таким действиям. В неотложном порядке были выучены назубок (на не родном для меня языке) все принципы диеты, дававшей надежду на излечение. Безглютеновой безказеиновой (БГБК) диете, той, что помогала нам, посвящён отдельный блог с растущей коллекцией рецептов —

Безглютеновая безказеиновая диета — http://rusamdiet.org/ (аутизм)

В этой же статье поговорим только о безглютеновой диете, составной части БГБК диеты, заслуживающей особого разговора.

Первые вопросы, вставшие перед нами, были — «С чего начинать?» и «Куда бежать за советом?» Должна сказать спасибо Интернету. Именно благодаря современной электронной библиотеке налаживание диеты с течением времени перестало казаться непреодолимым препятствием. И сегодня пришёл мой черёд поделиться с вами основными положениями диеты.
С чего начать?
1. Определяем границы возможного в рационе

В безглютеновой диете разрешены следующие продукты:

Овощи и фрукты
Свежее мясо, птица, рыба (без панировки и не выдержанное в маринаде)
Свежие яйца
Бобы, фасоль, орехи и семечки в натуральном виде (не переработанные)
Большинство молочных продуктов (за исключением ряженки и йогуртов с добавками, в том числе и пищевого крахмала)
Не содержащие глютена злаки и крахмалистые продукты (включая хлеб, выпечку и макаронные изделия из них). К ним относятся следующие:

Амарант (Amaranth)
Мука из подземных побегов или корневищ маранты (Arrowroot)
Гречка (Buckwheat)
Картофельный крахмал
Кукурузная мука (Corn flour and cornmeal)
Кукурузный крахмал
Льняное семя
Безглютеновая мука (рисовая, из коричневого риса, кукурузная, картофельная, кокосовая, миндальная, овсяная (с маркировкой «Без глютена»), соевая и бобовых, гречневая, тапиоки, амаранта, из льняного семени)
Кукурузная крупа (Grits)
Кинва и мука из неё
Овсянка с маркировкой «Без глютена»
Пшено (Millet)
Соя
Соргум (Sorghum)
Рис (любой)
Тапиока (Tapioca)
Тефф (Teff)

2. Вычисляем запретные продукты. Глютен «явный» и «скрытый».

С «явным» всё более-менее понятно. Он содержится в таких злаковых как

пшеница,
рожь,
ячмень
овёс также входит в запретный список ввиду его высокой степени загрязнения.

Следует отказаться от всех продуктов, приготовленных из этих злаков, а именно:

хлебобулочные изделия,
кексы, печенья,
пирожные, торты,
крекеры,
пицца,
все виды теста,
блины, оладьи,
все макаронные изделия,
отруби,
каши из этих круп, включая «Геркулес» и «Артек»,
а также муку из этих круп
блюда в панировке..

Также следует исключить все мясные полуфабрикаты: котлеты, сосиски, колбасы и другие гастрономические продукты из-за опасности присутствия в них глютеновых добавок. (гидролизированного белка пшеницы). В соевых продуктах -заменителях мяса — также, как правило, присутствует глютен. Только в случае, если производителем указано на упаковке (или вы выясните из других источников, к примеру форум больных целиакией), что продукт не содержит глютена, его можно считать «чистым».

Глютен также может скрываться в продуктах, на первый взгляд не имеющих отношения к злаковым. Научившись распознавать источники скрытого глютена, вы сможете в разы повысить эффективность диеты.

К ним относят следующие:

Конфеты,
лекарства,
мороженое,
утренние завтраки-хлопья (если только не указано, что не содержит глютена),
крутоны,
картошка фри (промышленного производства),
соусы,( в том числе и соевый соус),
заправки к салатам,
майонез,
крабовые палочки,
мясные изделия из гастрономического отдела,
рисовые полуфабрикаты со специями и приправами,
чипсы со специями и приправами,
супы (промышленного производства)
бульонные кубики,
овощи с соусом,
пиво,
водка, не подвергавшаяся дистилляции

Некоторые продукты из указанного списка требуют отдельного пояснения.

Пищевой крахмал (Food starch) может включать как безопасные кукурузный, картофельный или тапиоки, но также и полученный из пшеницы. По этой причине лучше не рисковать и отказаться от такого продукта.
Гидролизированный растительный белок (Hydrolysed Vegetable Proten). Ничего полезного для нас (тем более наших детей) в этом изобретении пищевой индустрии нет. Его можно назвать разновидностью глутамата натрия. (см статью «Практическое руководство по недосаливанию» здесь )
Столовый уксус, который чаще всего приготавливается методом дистилляции злаков. Вместо него можно использовать рисовый (имеет приятный мягкий вкус), яблочный или винный.
Вкусовые добавки и экстракты чаще всего представляют собой спиртовые композиции, приготовление которых, как правило, не обходится без запретной пшеницы. Их можно заменить цедрой цитрусовых или ванилином.
Карамельный краситель (Caramel color) может быть изготовлен из разных источников, как безглютенсодержащих (кукуруза, патока, сахар или лактоза), так и проблемных — из ячменного солода или пшеничного крахмала. Поскольку точно установить источник вряд ли кому удастся, то такие продукты сомнительного происхождения тоже нужно исключать.
Декстрин (Dextrin) — органическое соединение класса полисахаридов, получаемое термообработкой крахмала. Если не указан источник крахмала, то тоже лучше не рисковать. Дектрин из кукурузы, картофеля, риса или тапиоки не опасен. Чтобы ещё больше запутать скажу, что часто встречаемый ныне на упаковках мальтодектрин изготовлен из кукурузы, а потому не должен вызывать опасений.
Tритикале (Triticale) — это гибрид между пшеницей и рожью, содержит глютен. Встречается иногда в составе мультизлаковых каш и муки.
Рисовый сироп может содержать в своём составе ячменный солод (глютенсоставляющее), а потому может значительно исказить результаты диеты.
Конфеты также могут представлять серьёзную опасность. Зачастую во избежании прилипания их присыпают сверху пшеничной мукой. В результате даже те конфеты, что в своём составе не содержат глютена (обычные карамельки, к примеру) на одном из последних этапов производственного процесса превращаются из лакомства в яд.
Кофе со вкусовыми добавками (включая растворимый) и кофейный напиток. Насчёт напитка понятно — на этикетке обычно указано, что продукт приготовлен из ячменя. Но удивительно, что и кофе тоже может представлять опасность. Она таится в бесплатном приложении к вкусовым добавкам — глютене.
Кофе без кофеина также может идти вразрез с диетой и не столько из-за воздействия глютена (в данном случае он не присутствует), сколько из-за влияния химических реагентов, участвовавших в технологическом процессе.
Картошка фри, будь она приготовлена дома или в общепите, будет безопасна только тогда, когда её жарят в масле, специально предназначенном для этой цели. Если же её окунают в жаровню, где до неё побывали продукты с глютеном (панированные кусочки курицы, овощей или пончики, к примеру), то опасный белок может переместиться из масла на картошку. Также если вы собираетесь купить замороженную картошку фри в виде полуфабриката, то следует обратить внимание на состав ингредиентов. Зачастую (но не всегда) попадаются и те, что содержат в своём составе запретную муку.
Конверты, в них может присутствовать клей, приготовленный из пшеницы. Облизывать нельзя, а для заклеивания пользуйтесь намоченной кисточкой.
Пластилин (Play dough) может содержать в качестве связующего пшеничный крахмал.

В самом начале освоения диеты было непросто усвоить всю эту «безглютеновую азбуку». А потому, отправляясь за покупками, поначалу приходилось брать с собой для сверки список запретных ингредиентов и буквально прочёсывать перечень состава на этикетках приобретаемых продуктов. Вскоре это превратилось в норму жизни. Заодно сколько полезного удалось узнать! Позднее удалось создать свой список имеющихся в продаже разрешённых продуктов для безглютенового рациона ребёнка.
Как быть, если на этикетке не указан состав на русском языке?

В этом случае следует обязательно постараться вчитаться в мелкий шрифт, чтобы сделать правильный безглютеновый выбор. Помимо указанных ранее наименований злаковых культур (wheat, rye, barley, oats) любой ингредиент из ниже приводимого списка может также таить в себе глютен, согласно Jackson/Seigelbaum Gastroenterology group.

stabilizer
starch
emulsifier
flavoring
vegetable protein
hydrolyzed vegetable protein
malt, malt flavoring
vegetable gum
modified food starch и modified starch

О перекрёстном «заражении»

Как уже я указывала в предыдущей статье, овёс и продукты из него также попадают под запрет. Несмотря на то, что «проблемный» белок в овсе присутствует в менее опасных количествах, всё же при этом велик риск перекрёстного заражения с глютенсодержащими злаками, и возможно «загрязнение» их примесями в процессе переработки на том же производственном оборудовании. Для строгого соблюдения безглютеновой диеты необходимо приобретать только «чистую» овсянку, — на упаковке должно быть указано, что продукт не содержит глютена. К счастью, найти её сейчас становится не так сложно, как раньше. Бытует также мнение, что «очистить» овёс от глютена можно путём вымачивания его в воде в течение 6-8 часов. Лично мне пока не удалось найти ни в научной ни в медицинской литературе подтверждения этому. Если вам что-то известно — дайте знать, пожалуйста.

По той же причине «перекрёстного заражения» очень важно следить за «чистотой» не только продуктов, но и самого процесса приготовления пищи. Для нарушения диеты многого не понадобится, — один неотмытый ножик с крошками глютенового хлеба способен разрушить все благие намерения. Очень важно содержать в чистоте рабочее место и столовые приборы.
Дополнительные требования к диете

Поскольку безглютеновая диета применяется также и для лечения аллергических и воспалительных состояний организма, очень важно для эффективного её действия исключить из рациона продукты, содержащие многочисленные синтетические добавки, консерванты и красители. Самым правильным применением диеты в этом случае будет приготовление пищи в домашних условиях из цельных продуктов.
Основное правило диеты – безопасность/”чистота” приобретаемых продуктов. Следите за составом всего, что может попасть в рот.
Рекомендую учесть в самом начале диеты:

Как показывает практика, одной из распространенных ошибок в следовании БГ диете становится “перенагрузка” организма рафинированными углеводами и излишне-крахмалистыми продуктами (сахар, рис, картошка, кукурузная мука, крахмал и т.д.). Такой “перекос” может негативно повлиять как на ход БГ(БК) диеты, так и на её результат. Единой рекомендации тут нет. Поскольку мы все разные, то и стартовые позиции перед диетой также отличаются у каждого из нас. Считаю важным заметить, что чем больше человек принимал вредную для него глютеновую пищу, чем дольше его ЖКТ находился в воспалённом состоянии, тем острее могут сказываться “побочные” действия чрезмерно-крахмалистой и сладкой пищи от БГ диеты и тем больше вероятность того, что понадобятся дополнительные тактические приёмы диетотерапии.

Рацион, в котором большое место занимают крахмалисто-сладкие углеводы, может стать приманкой для грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза), с которой впоследствии будет нелегко справиться. Во избежание неблагополучного сценария имеет смысл задуматься о прохождении в самом начале диеты профилактического курса лечения кандидоза, и в целях укрепления иммунитета включать в рацион достаточное количество продуктов животного происхождения (яйца, курицу, мясо, рыбу).

Существует немало случаев, когда решающим ключом к победе над диагнозом оказывался переход на модель питания, подобную рациону людей палеозойской эры (без круп, картошки, бобовых, кукурузы и пр.). Основной акцент в таком питании приходится на дозволенные по БГБК источники белков и жиров. Почитать о научном аспекте диетического подхода в лечении аутоиммунных заболеваний можно здесь и здесь. Рецепты можно посмотреть здесь.
Какие риски здоровью может повлечь за собой безглютеновая диета?

Диета по сути своей безопасна. Однако, отказ от злаковых культур, содержащих глютен, означает также и устранение из рациона существенных источников некоторых витаминов и минералов. У людей, следующих безглютеновой диете, может возникнуть нехватка некоторых питательных веществ в их питании (в особенности, если оно изобилует не овощами и цельнозерновыми культурами, а хлебобулочными и кондитерскими безглютеновыми «радостями жизни»). В зону риска попадают:

Железо
Кальций
Клетчатка
Тиамин (витамин B1)
Ниацин (витамин В3)
Фолиевая кислота

По этой причине для большей уверенности рекомендуется подключить приём витаминных препаратов.

В случае наличия глютеновой чувствительности (важно: отсутствует диагноз целиакия, что подтверждается негативным результатом теста на это аутоиммунное заболевание), диетологи-эксперты советуют не переходить полностью на безглютеновую диету, а лишь сократить потребление глютена. При этом чтобы облегчить его усвоение организмом рекомендуется каждый раз перед глютенсодержащей трапезой принимать пищевой фермент (DPPIV ) для расщепления «проблемного» белка. Таким образом вы не лишаете себя витаминов, содержащихся в ценных зерновых культурах и освобождаетесь от забот налаживания строгой безглютеновой диеты. (Для случая раннего детского аутизма начинать всё же надо со строгой диеты). Эта тема будет освещена вскоре отдельно.